RØDDER

Rod, kål og knold. Smukke ord og smukke råvarer, der fortjener helt sin egen kogebog. Hvor det ikke er grisen eller oksen, fisken eller lammet, der bestemmer. Nej, en bog om og med det, der kommer op af jorden. Det, der gør så godt. Det var idéen. 

Så jeg ankom til denne smukke, gamle gård i Mårslet – guderne vide, hvordan jeg fandt dérhen fra Svendborg. Rustikt og råt var det hele. Jysk og smukt. Jeg havde egentlig lavet en masse opskrifter klar hjemmefra. Forberedt og tjekket. 

Men så skete det, det magiske – som kun kan ske, når jeg får gode, friske råvarer i hænderne og står dér i et madværksted med min gode kniv. Ud med manus og stive planer, ind med kærlighed og smag. Fotograferne David og Morten (skønne, små mennesker), Kent, den gæve gut, der ejer gården (og tusind tak til dig, Kent), redaktøren (og opvaskeren) fra forlaget og min kone Anne (tak – du er magien i mig. Det er dig, der oversætter mine tanker til almindelig dansk. Jeg bliver sgu så glad, når du er nær) 

– de kan bevidne det. Det er sandt. De planlagte opskrifter blev fejet af bordet, væk. Og rødder og kål og grove knolde blev hældt ud over det hele. Og jeg startede forfra. Smukt. Alle opskrifter i denne bog er improvisation fra to skønne dage i Mårslet. Senere har jeg prøvet dem igen i køkkenet derhjemme. De holder. 

Vi følte og smagte magien den dag, lige der hvor nuet stod stille, og vi bare nød at lave mad. Det kom der dette vilde skriv ud af. Det var smukt og intenst (gu’ var det), det er jo netop det, det hele handler om. Maden, glæden og den frie leg i køkkenet. Alle kan – hvis bare måltidet ikke er noget, der blot skal overstås. 

Vi skrællede, hakkede, snittede – og pakkede op for frost og færdiggrønt. Vi er sgu ikke for fine til noget som helst – vi er ikke frelste – vi er smagere og madlavere. Og hvis dit liv passer bedst til de frosne grønne – jamen, så brug dem dog. 

Mest af alt er vi på gulvet og ved bordet, hvor magien opstår på panden, i gryden, på brættet, i skålen. I hjertet. Jo sgu. 

Resultatet er her – bogen Rødder. Det er 58 opskrifter med rødder og knolde, og du vælger selv. De kan udgøre et måltid i sig selv, eller de kan sejle med et stykke kød eller fisk. Du bestemmer. Men lav endelig om på det, byt rundt, find selv på. Men husk – rødderne og knoldene kan sagtens stå alene. De holder. 

Velbekomme – jeg håber, du nyder det lige så meget, som jeg nød at lave denne bog. 

Må jeg have lov til at præsentere – faktisk er jeg stolt over at kunne præsentere – mine stjerner i det danske køkken: rødderne, knoldene og kålen! 

Som kok er man altid på jagt. På jagt efter at gøre det bedre. At smage mere til, at gøre en forskel, lige tage den dét ekstra stykke, der gør forskellen. 

HER er det så, forsøget. Kokken og fotografen, der mødes på en lille gård fra 1856. 

NU rocker vi – og får alle rødderne, kålen og det, der hører til – vi får dem alle til at danse i gryder, potter og pander og fyrer den max af i ord og billeder og smag. Tanken vil ramme dig, og spørgsmålet vil komme: Skulle man blive vegetar? Hey! siger jeg. Skulle vi ikke bare lige starte med at få tændt op i dig, få åbnet bogen og mandens værksted: Køkkenet med stort K, og så se, hvor vi ender … 

12 fra Holm

1 Når du skal bage eller tilberede rødderne (eller andre grøntsager), så sørg for, at de er lige store, så undgår du, at nogle er hårde, og andre er smattede – du får en bedre oplevelse. 

2 Jo mindre tilberedning, jo sundere er rødder og kål. 

3 Du kan købe meget udmærkede, friske og danske rodfrugtblandinger i supermarkederne. 

4 Lakrids holder 100 %. 

5 Når du laver retter med rødder, så brug de fire smagsretninger: surt, sødt, salt og bittert. Og lidt ‘knæk’, det løfter retten. 

6 Smag altid til. Det er det vigtigste i verden (jo det er), alt skal smages til. 

7 Køb ind efter sæsonen – det smager af mest, det er billigst, det er bedst. 

8 Køb dansk, så vi kan blive ved med at få de gode varer, vi kender. 

9 Bruger du frostgrønt (og ja – det gør du da!) – så er det direkte fra frost på den varme pande. Så undgår du, at de bliver slappe, de grønne. 

10 Skal de frosne grøntsager bruges i pasta eller i salat – så ned i kogende vand med salt, og max 30 sekunder. 

11 Lav ikke mere mad, end du kan spise. Man tænker ”arggh skal jeg lige lave en kotelet mere”. Spis mindre, men spis bedre. Du bliver gladere. 

12 Har du rester af grønt eller kød, så gem dem. I denne bog er der gode tips til at gøre rester til guld.